“世纪厨神”： 保罗 •博古斯 Paul Bocuse

三月三十日，著名的美国烹饪学院Culinary Institut of American（简称CIA）授予法国著名的厨师保罗•博古斯（Paul Bocuse）“世纪厨师”的称号 。这对这位今年85岁高龄，依然活跃在法国以及世界美食界的泰斗来说是当之无愧的。博古斯先生凭其精湛的厨艺和敬业的精神，几十年来早已获奖无数，而这次来自大西洋彼岸同行的认可对他来说无疑是锦上添花。

保罗 博古斯先生 DR

保罗 •博古斯在法国南方城市里昂的餐厅 “客栈”L’ auberge 从1965年以来年年被著名的《米其林饮食指南》授予三星的最高荣誉。有人夸张的说，这间餐厅在里昂的地位犹如巴黎的埃菲尔铁塔，是象征性的建筑。众所周知，米其林饮食指南对星级餐厅的考核与评选都极其严格，稍不小心，就会降级，所以要保持46年的纪录需要的可能不只是对厨艺，而更需要对厨艺的真心热爱。

“博古斯先生是人类历史上最伟大的厨师之一”，烹饪学院的院长雷杨Tim Ryan在颁奖的时候如此评价博古斯先生。但是对博古斯先生来说，他的成功的秘诀是什么呢 ? 他的回答是：”要做好菜，就永远不要忘记用好的材料。没有好的原料，就谈不上好厨艺 。”看似简单的话语，却道出了美食的真谛。

而对大家一向把他推崇为“新厨艺”nouvelle cuisine 的创始人的说法，博古斯先生似乎显得有点保守，他认为这种说法实际上是媒体的发明，而不是一个所谓的“了不起的发展”，他不无讽刺的说：“新厨艺，就是盘子里一无所有，而一切都在账单上 。”
对他来说，“新的烹饪技术的确让厨艺得到发展，但是也可能是危险的。”他也谈到日本正在经历的福岛和危机，说：“应该与时共进，但是我们的地球是脆弱的。”

传奇式的成功故事
1926 年生于法国里昂近郊 ，曾应征入伍，参加过第二次世界大战，受伤后来到巴黎的一家餐厅工作，从此开始了他的厨师生涯。
1948年，21岁的博古斯还是个年轻的小伙子。虽然出生在厨师世家，从小对烹饪耳濡目染，博古斯还是认真地拜了几位名厨为师，本本分分地学手艺。通过在多家餐厅的学习 ，博古斯汲取各家的长处，推陈出新 ，形成了自己独具创意的新式烹调风格。与传统烹饪方式不同，他的新式烹调注重保持菜品的原汁原味，让食物更清淡，更新鲜，也更美观。也难怪有人将他称作“古典厨师”。是因为他摒弃了一切复杂的烹饪技巧，回归自然，让菜肴保持了自身的味道。所以，他被认为是法国“新厨艺”（nouvelle cuisine）的创始人，但是这里的新是就传统的法式烹饪方法而言。

保罗 -博古斯的客栈餐厅 DR

1959年，在博古斯的事业飞跃的起点，经过多年的学习，他决定独立门户，从去世的父亲手中接过世代经营的餐厅，餐厅就用他的名字“保罗•博古斯”为名。这个看似无意的举动，却是他打造餐饮知名品牌的开始。

1965年，他首次获得了《米其林饮食指南》的三颗星，获得这本西方餐饮界权威杂志的最高级评价是所有厨师的梦想，“保罗•博古斯”餐厅从此和他一同声名鹊起。当其他厨师的眼界还仅限于巴掌大的厨房时，博古斯的潇 洒照片已然上了《时代周刊》的封面。当电视刚开始流行时，他的身影又出现在德国一家电视台的烹饪节目里，那时法国的烹饪节目寥寥无几。

博古斯把一个真正的厨师形象刻进了人们的脑子里  身穿白色制服，头顶厨师高帽，手持锅铲奋力翻炒，他的形象成为其餐厅最好的招牌。当今天各种餐饮 节目大行其道，厨师们身着统一服装亮相时，人们或许想不到，博古斯就是打造此厨师外形，并运用媒介传播宣传美食文化的第一人。

新式烹调法让博古斯在法国美食界名声大振。新式烹调法前所未有地动摇和重塑了法国的烹饪文化，越来越多的厨师跟随他采用新式烹调法，博古斯作为新秀在美食界的名气越来越大。

“发现一款新菜，比发现一颗新星对人类幸福的贡献更大。”这句话是博古斯的座右铭。在法国, 厨师在民众中享有明星般的荣耀和名声。他们认为，美食绝不仅仅是果腹之物，而是一项需要坚决捍卫的文化传统。而法国人的愿望也在2010年的到实现，联合国教科文组织将法国的美食列为非物质类的世界文化遗产。数百年来，法国奉烹饪为“生活宗教”。而博古斯先生就是不懈地捍卫和推广法国厨艺的人士之一。

厨师，能在世界范围内获得如此尊重和声誉，厨师职业能被赋予如此重要的意义，都是从博古斯的登台亮相开始的。

厨艺象音乐，重点在诠释
博古斯的成名作是黑松露酥皮汤。这是1974年，他为当时的总统季斯卡∙德斯坦Giscard d'Estaing特别创作的。用特别设计制作的酒杯状汤盅，盛着法国著名的黑松露鸭肝浓汤，再覆盖上一层奶酪酥皮，烤成一朵如香菇状的可爱造

博古斯餐厅的名菜之一：黑松露酥皮汤 DR

型。不仅烹制手法特别，它还要求品尝者具备一定的食用技巧  必须使用破“皮”而入的创意喝法，这在当时着实难倒了季斯卡总统。但是，要品尝这样的美食是要有一定的经济能力的， 在里昂的“客栈”餐厅里，一套普通的套餐的最低价是120欧元，要吃到包括黑松露鸭肝浓汤在内的高级套餐，每人要花费220欧元。

博古斯为此阐述道：“烹饪和音乐一样，在形式上很难有所创新，更多的是在于诠释。”年近80岁时，博古斯推出了一本美食“秘籍”  《圣火》。书 中，他把美女与美食联系起来，以“情”和“色”来全新阐释其毕生调制的各味料理。是法国人特有的惊人浪漫与异想天开创造了博古斯？

如何保持自己在竞争激烈的美食界的“泰斗”和“教皇”的位置？博古斯面对全世界层出不穷的烹饪新方法，依然坚持自己的观点：“烹饪就像音乐，很难在形式上创造什么。因为翻开任何一本烹饪书籍，都会发现烹饪方法 几乎已经包罗万象。实现创新需要很高的境界。那些动辄以创新自居的厨师，只是自 负的傻瓜而已。而且，新的东西往往并不能持久，很多今天的新鲜玩意儿到明天就过时了。像音乐演奏一样，在烹饪中‘诠释’已经足够，不需要更多外在形式。当 然，‘诠释’要考虑到不同的文化背景。

美食界的伯乐
博古斯不仅是个伟大的厨师，也是个网罗人才的天才，他知道如何把年轻有为的厨师聚集到他的旗下。

1987年开始，博古斯创办了法国博古斯世界烹饪大赛  金博古斯奖。每两年，来自世界各地,在自己所在的国家和地区通过严格的预选赛胜出的高级厨师都会齐聚法国里昂，参加厨师比赛。决赛历时两天，赛程共计5个小时，各国选手需要利用组委会事先确定的主料完成多道菜式，获奖者将获得两万法郎的奖金。如今，博古斯世界烹饪大赛已被视为国际美食界的奥林匹克盛会。也只有举办赛事时，无论正在哪国周游的博古斯，才会“收心”赶回里昂做评委。

2011年1月份举行的大赛中，获得前三名的都是来自北欧国家的选手，他们获奖的重要因素实际上也是重在推陈出新，做出来的菜有创意。

通过大赛，博古斯为他的餐厅选拔了一大批优秀的厨师和经理人，委托他们负责经营6家餐馆。而他自己，这个潇洒的法国老头，则开始享受周游世界、品尝美食、推广文化的逍遥生活。

还有一点，博古斯也一直坚持：“想成为一名优秀的厨师，就一定要努力，努力，再努力。”这可能就是博古斯先生传奇式的成功故事的秘诀吧。也是给所有的希望事业成功的人的最好的告诫。

如果你希望学习博古斯先生的厨艺，有足够的耐心和热情，可以到博古斯先生的菜单网站上，多种菜肴的做法都用法文和英文两种语言详细地作出了介绍。

Paul Bosuse 餐厅的网站