再次收听
第一次播音( 一小时) 北京时间6:00-7:00
法广2018年12月13日第一次播音北京时间6点至7点
 
收听 下载 播客
  • 第二次播音(一小时) 北京时间 19:00-20:00
    2018年12月12日第二次播音(一小时) 北京时间19:00-20:00
  • 第二次播音(新闻)19:00 - 19:15(北京时间 )
    新闻节目 12/12 11h00 GMT
  • 第二次播音(时事与专题)19:15 - 20:00(北京时间)
    其它节目 12/12 11h15 GMT
  • 第一次播音( 一小时) 北京时间6:00-7:00
    法广2018年12月13日第一次播音北京时间6点至7点
为了更好浏览多媒体内容,您的浏览器需要安装Flash插件 若要连接,您需要启用您的浏览器上设置的cookie。 为了更好浏览,RFI网站与以下浏览器兼容: Internet Explorer 8 et +, Firefox 10 et +, Safari 3 et +, Chrome 17 et +

谈谈香槟酒的酿造

作者
谈谈香槟酒的酿造
 

香槟的酿造方法是生产起泡酒方法中最昂贵,酒品质最高的方法,被称为香槟法或传统发酵法。在香槟地区, 所有的葡萄都是手工采收,不允许机械采收,尤其对于红葡萄品种的采摘要特别注意。摘下来后立即送往酒厂直接压榨,以防止葡萄被压破后,葡萄汁被皮染上红色,这也是大多数香槟酒里都使用了红葡萄品种,但酒液看起来都是白色透明的原因。

以前香槟地区通常使用垂直压榨机,以非常轻柔缓慢的方式来压榨葡萄,这样做的原因主要是防止压榨力量过大,色素和单宁被挤压出来,红葡萄被压榨的程度越深,得到的葡萄汁品质就越差,例如会出现粗涩的单宁。现在多用的是平行气囊压榨机,更容易控制压榨强度。此外,法律规定,160公斤的葡萄最多可压榨出102公升的葡萄汁。葡萄汁被分为两个等级,最先压榨出的80公升被称为特酿(Cuvee),剩下的20公升被称为尾部(Taille)。最好的香槟酒只会采用Cuvee的葡萄汁酿造。 

一次发酵(First Fermentation):Cuvee和Taille的葡萄汁,根据不同葡萄品种分别进行发酵得到基酒。通常是在可控温的不锈钢发酵罐中进行。基酒必须口味清新,酸度高,酒精度低(因为二次发酵后酒精度会增加1%-2%), 如果基酒的度数为12%,二次发酵之后酒精度会达到14%。但过高的酒精度会使口感显得粗糙,破坏酒在口中的平衡(AOC法规定,酒精度最高不得超过13%)。 

调配(Assemblage):将发酵完的基酒进行调配,每个香槟厂都有自己的风格,会根据自己一贯的风格选用不同年份,不同葡萄园的基酒进行调配。有些顶级香槟甚至使用60多种不同的基酒进行调配,酿造出复杂且具有深度的葡萄酒。 

加糖和酵母(Tirage):向基酒中加入一定量的蔗糖和酵母,然后将基酒装入酒瓶,瓶口使用皇冠瓶盖密封,注意如果加入太多的糖会导致酒瓶爆炸或口感过烈。 

二次发酵(Second Fermentation):二次发酵会在瓶中进行,理想的环境温度是10-12度,不宜过高,香槟区的白垩酒窖正好拥有这样的天然条件,二次发酵会缓慢的进行,通常需40-50天甚至几个月,发酵过程中,产生的二氧化碳因无法溢出,逐渐的融解到酒中,大概压力有5-6个大气压。 

熟成(Ageing):二次发酵结束后。香槟酒仍需要在地窖中储藏一段时间,AOC法律规定香槟地区的无年份香槟至少需要储藏15个月,年份香槟需要至少储藏3年,才可以出售。这期间酵母还会进行自我分解,使酒的口味更加的复杂细腻优雅。 

转瓶(Remuage):在二次发酵过程中形成的沉淀物质要被移除,我们可以通过转瓶(英文称Ridding)让沉淀物质聚集在瓶口,以便去除。人工操作需要4-6周的时间,现在更多使用大型转瓶机,2-3天就可以完成。 

除渣(Degorgement):将聚集沉淀的瓶颈浸入低温液体,迅速进行冷却,让瓶颈的液体形成冰块,并将沉淀物质冻结在一起,打开皇冠瓶盖后,二氧化碳会将带有沉淀物的小冰柱连同瓶盖一并喷出。这样我们就得到了干净无杂质的酒液。

补液在除渣的时候,一些酒会跟随着沉淀流失,这时需要向瓶中补充一些基酒,同时会加入一些糖浆,加入糖浆的多少取决于香槟最终需达到的甜度。

 

  • 巴黎新潮流“餐馆俱乐部”佳肴美酒歌舞应声俱全

    巴黎新潮流“餐馆俱乐部”佳肴美酒歌舞应声俱全

    在巴黎,您若想既享美食,又啖得爽快,而且在大饮香槟的同时,又同时能享受歌舞的欢乐气氛,现在终于有集大成这些条件的地方了。如今在巴黎开始出现一些所谓的《餐馆乐部》,你可以与亲朋好友在那里度过一个整晚都令人难忘的温馨欢乐的晚宴时光。

  • 法国西南部甜点“可丽露”(Canelé)

    法国西南部甜点“可丽露”(Canelé)

    说起“可丽露”,法国人就会联想到波尔多地区。可丽露外观像烤焦一般,外层酥脆,内部松软,口感宛如稍硬柔和。在法国大革命期间可丽露销声匿迹后,要等到19世纪30年代才重新开始生产。现在可丽露成为代表波尔多地区不可缺少的特色美食之一。

  • 勒博厨师 (Jérôme Lebeau)提出圣诞新年法国式大餐

    勒博厨师 (Jérôme Lebeau)提出圣诞新年法国式大餐

    位于法国北部诺曼底的卡布尔(Cabourg)的海滨小城,安静美丽。窄小古老的街道尽头矗立着大酒店(Grand Hotel)。法国文学巨著作者普鲁斯特经常来此度假,并且把该酒店写入小说。青年厨师勒博 (Jérôme Lebeau)担任美食餐厅主厨,继续给这个酒店的加入新活力,推出圣诞节,新年晚餐,展示法国美食的高雅。

  • 法式传统南瓜浓汤

    法式传统南瓜浓汤

    深秋初冬法国天气开始变得阴冷潮湿。烹饪一款南瓜浓汤或者蔬菜汤美食,配上奶酪丝,朋友和家人一起品尝冒着热气的浓汤,也是度过寒冷冬日的享受,更何况如巴黎四季酒店中乔治五世餐厅(Four Seasons George V)的名厨西蒙 扎诺尼(Simone Zanoni)著书,写入他烹饪法式南瓜浓汤的菜谱。

  • 法国茴香炸薯焦糖姜汁鸭柳 巴黎美食大厨Gilly力荐

    法国茴香炸薯焦糖姜汁鸭柳 巴黎美食大厨Gilly力荐

    本次法广( RFI )“法国美食”节目,请法国巴黎华裔青年法餐美食金奖大厨基利•王(Gilly WANG)大厨来介绍一道结合法中美食特色的其个人拿手好菜,也是他餐馆的法国顾客点餐率极高的一道菜:法国茴香炸薯焦糖姜汁酱鸭柳( Magret de Canard Pomme de Terre frit …

  • 牛角面包

    牛角面包

    牛角面包是法国人的一种传统早点。现在市面上的层状羊角面包的做法最早于20世纪初。牛角面包主要材料有高筋面粉、低筋面粉等,辅料有干酵母、糖、蛋、植物黄油、牛奶等,口味偏甜,是法国面包。

  • 华裔法餐大厨基利的圣雅克扇贝牛肝菌南瓜慕斯

    华裔法餐大厨基利的圣雅克扇贝牛肝菌南瓜慕斯

    今天为大家介绍一道海鲜类的法国美食,是由曾经拜师法国美食名厨比耶•加内尔(Pierre Gagnaire)学过厨艺的法国华裔第二代大厨基利(Gilly)的拿手好菜。基利大厨能端出台面的佳肴美食不少。本次节目先为大家介绍如何取材海产noix de Coquille Saint-Jacques,烹调出一道可口的法国海鲜美食。这个法国海鲜食材,直译成中文,可叫 …

  1. 1
  2. 2
  3. 3
  4. ...
  5. 下一个 >
  6. 最后 >
专题节目
 
抱歉,链接期限已过