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谈谈香槟酒的酿造

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谈谈香槟酒的酿造

香槟的酿造方法是生产起泡酒方法中最昂贵,酒品质最高的方法,被称为香槟法或传统发酵法。在香槟地区, 所有的葡萄都是手工采收,不允许机械采收,尤其对于红葡萄品种的采摘要特别注意。摘下来后立即送往酒厂直接压榨,以防止葡萄被压破后,葡萄汁被皮染上红色,这也是大多数香槟酒里都使用了红葡萄品种,但酒液看起来都是白色透明的原因。

以前香槟地区通常使用垂直压榨机,以非常轻柔缓慢的方式来压榨葡萄,这样做的原因主要是防止压榨力量过大,色素和单宁被挤压出来,红葡萄被压榨的程度越深,得到的葡萄汁品质就越差,例如会出现粗涩的单宁。现在多用的是平行气囊压榨机,更容易控制压榨强度。此外,法律规定,160公斤的葡萄最多可压榨出102公升的葡萄汁。葡萄汁被分为两个等级,最先压榨出的80公升被称为特酿(Cuvee),剩下的20公升被称为尾部(Taille)。最好的香槟酒只会采用Cuvee的葡萄汁酿造。 

一次发酵(First Fermentation):Cuvee和Taille的葡萄汁,根据不同葡萄品种分别进行发酵得到基酒。通常是在可控温的不锈钢发酵罐中进行。基酒必须口味清新,酸度高,酒精度低(因为二次发酵后酒精度会增加1%-2%), 如果基酒的度数为12%,二次发酵之后酒精度会达到14%。但过高的酒精度会使口感显得粗糙,破坏酒在口中的平衡(AOC法规定,酒精度最高不得超过13%)。 

调配(Assemblage):将发酵完的基酒进行调配,每个香槟厂都有自己的风格,会根据自己一贯的风格选用不同年份,不同葡萄园的基酒进行调配。有些顶级香槟甚至使用60多种不同的基酒进行调配,酿造出复杂且具有深度的葡萄酒。 

加糖和酵母(Tirage):向基酒中加入一定量的蔗糖和酵母,然后将基酒装入酒瓶,瓶口使用皇冠瓶盖密封,注意如果加入太多的糖会导致酒瓶爆炸或口感过烈。 

二次发酵(Second Fermentation):二次发酵会在瓶中进行,理想的环境温度是10-12度,不宜过高,香槟区的白垩酒窖正好拥有这样的天然条件,二次发酵会缓慢的进行,通常需40-50天甚至几个月,发酵过程中,产生的二氧化碳因无法溢出,逐渐的融解到酒中,大概压力有5-6个大气压。 

熟成(Ageing):二次发酵结束后。香槟酒仍需要在地窖中储藏一段时间,AOC法律规定香槟地区的无年份香槟至少需要储藏15个月,年份香槟需要至少储藏3年,才可以出售。这期间酵母还会进行自我分解,使酒的口味更加的复杂细腻优雅。 

转瓶(Remuage):在二次发酵过程中形成的沉淀物质要被移除,我们可以通过转瓶(英文称Ridding)让沉淀物质聚集在瓶口,以便去除。人工操作需要4-6周的时间,现在更多使用大型转瓶机,2-3天就可以完成。 

除渣(Degorgement):将聚集沉淀的瓶颈浸入低温液体,迅速进行冷却,让瓶颈的液体形成冰块,并将沉淀物质冻结在一起,打开皇冠瓶盖后,二氧化碳会将带有沉淀物的小冰柱连同瓶盖一并喷出。这样我们就得到了干净无杂质的酒液。

补液在除渣的时候,一些酒会跟随着沉淀流失,这时需要向瓶中补充一些基酒,同时会加入一些糖浆,加入糖浆的多少取决于香槟最终需达到的甜度。

 

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