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鳕鱼

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鳕鱼
 

1925 年版的《真正的家庭烹饪》介绍了鳕鱼丸的做法:先放在冷水中加热,等水快开的时候拿出来,去皮去骨。准备一份凉的贝克米尔调味酱,把它淋在腌鳕鱼上,静置冷却。只有放到温度够低才能做成鱼丸,所以贝克米尔调味酱要够浓才行。搓十几个鱼丸,沾上细面包屑,把它拿到打匀的鸡蛋里浸一下,再沾一次面包屑,放到热锅里炸。炸好后堆成金字塔,上面再撒点切碎的香菜。

鳕鱼是西方人爱吃的一种海鱼,早于17世纪,当时在北美洲的移民已将鳕鱼晒干后输往西班牙、葡萄牙及英国等地出售。鳕鱼可以用多种方式进行烹制,蘸调味汁食用味道尤为鲜美。鳕鱼可被制成鱼肉罐头、鳕鱼干或腌熏鱼,鳕鱼子可新鲜食用,也可熏制或腌制。鳕鱼的舌头和肝脏也可食用。黑线鳕通常用来熏制或腌制,小鳕通常被制成鱼干。

勒布尔在1910 年版的《普罗旺斯的烹饪》介绍过怎么做奶油烙鳕鱼,把鳕鱼在淡水中泡12 小时,去鳞切块,放进锅里,加冷水盖过鱼,加热至表面开始冒泡,把泡沫舀掉。沥干,小心地去骨,但要把鱼皮留下来,这是整道菜成功与否的关键。把小心处理后的鱼块放在锅的一角,使它们可以与加热的牛奶接触,同时还可以与热油接触,小火加热就好。用小汤勺把油滴加到腌鳕鱼上,并用木制汤勺用力搅拌,把鱼块靠在锅边挤碎,再把热油和牛奶一点一点滴加进去,木汤勺不停地搅拌,直到锅内呈奶糊状,再也找不到块状的鱼肉。

坦特马里在1925 年版的《真正的家庭烹饪》中介绍过鳕鱼丸的做法。先放在冷水中加热,等水快开的时候拿出来,去皮去骨。准备一份凉的贝克米尔调味酱,把它淋在腌鳕鱼上,静置冷却。只有放到温度够低才能做成鱼丸,所以贝克米尔调味酱要够浓才行。搓十几个鱼丸,沾上细面包屑,把它拿到打匀的鸡蛋里浸一下,再沾一次面包屑,放到热锅里炸。炸好后堆成金字塔,上面再撒点切碎的香菜。

鳕鱼肉味甘美、营养丰富。肉中蛋白质比三文鱼、鲳鱼、鲥鱼、带鱼都高,而肉中所含脂肪和鲨鱼一样只有0.5%,要比三文鱼低17倍,比带鱼低7倍;肝脏含油量高,除了富含普通鱼油所有的DHA、DPA外,还含有人体所必需的维生素A、D、E和其他多种维生素。鳕鱼肝油中这些营养成分的比例,正是人体每日所需要量的最佳比例。 

鳕鱼最大可以长到近两米长,一两百斤重,体型大,产量大  有说法在鳕鱼鱼汛的时候,人们可以踩着它们的背在海面行走。从维京时代开始,北欧的渔夫们就开始成规模的捕捞大西洋鳕鱼。美国马萨诸塞州有个半岛叫鳕鱼角,就是早年间鳕鱼商人命名的,而著名的波士顿茶党中,也有“鳕鱼新贵”的身影。19世纪中叶,炸鳕鱼配薯条成了英国工人阶级钟爱的快餐食品。到了20世纪,捕捞技术也越来越先进,鳕鱼数量急剧减少。包括英国在内的邻国渔民已经把捕鳕船开到了当时经济严重依赖捕鳕业的冰岛。为了保护本国渔民利益,从20世纪50年代开始,冰岛政府连续修改法律扩展自己的管辖海域。英国和冰岛一场鳕鱼争夺战打了二十多年,最终在北约的调停下,英国接受了冰岛主张的200海里专属经济区的概念。 

大仲马在1873年出版的《烹饪大辞典》中曾经写到:有人计算过,如果每颗鱼卵都顺利孵化,每条小鱼都能长大,那么,只要3年时间,鳕鱼就可以把海洋填满,到时候你就可以足不沾水地踩在鳕鱼背上横越大西洋。

 

 

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