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魅力法兰西

全世界唯一一位拥有三个米其林三星的大厨师杜卡斯(Alain Ducasses)

media 我不希望是位明星厨师 因为明星一闪即失 我希望是位顶级厨师 能够长久地存在 杜卡斯提供

世界级名厨法国人杜卡斯拥有一个高档餐饮王国,这26家遍布世界大城市的豪华餐厅,其中有3家获得了米其林的3颗星。美国2005年福布斯杂志世界最富有的100人排行榜上,名厨杜卡斯是唯一一位入围的法国人。今年54岁的大厨杜卡斯,乐而不疲地穿梭在巴黎,日本,纽约,世界大城市之间,品尝他旗下餐厅的菜肴,鼓励他的同事精益求精,烧出最好的菜。

倔犟的杜卡斯

杜卡斯出生在法国西南部,靠近朗德(Lande)的一个家庭式小农场里。杜卡斯回忆起自己童年充满快乐:“我去小溪边吊泥鳅。中午要准备做饭了,我只需跑到菜园里摘些西红柿,豆角和香菜。”杜卡斯的童年回忆充满了法国肥鸭肝的美味,还有新鲜水果做出果酱的甜蜜。

“我17岁时有3个愿望:当厨师,去旅行,做个设计师。我母亲不希望我当厨师,她故意把我送到一个条件艰苦的餐馆当学徒,这家餐馆专门接待长途卡车司机。我在餐馆里做学徒时每天的工作是洗碗,鸡拔毛。我母亲想用苦活吓住我,让我从此打消做厨师的念头。”可是杜卡斯性格倔强,繁重艰苦的学徒生活没有吓倒他,反而让杜卡斯一发不可收拾,他进厨师学校学习,毕业后开餐馆。经过30多年日复一日,一丝不苟,严谨的工作,杜卡斯成为一名法国美食界的最高权威,在全球拥有20多家餐馆的世界级大厨师。

坚强的杜卡斯 因祸得福

1984年事业蒸蒸日上的杜卡斯乘坐私人专机去一家餐馆,在途中飞机失事,同行的5人遇难,杜卡斯是唯一的幸存者。年仅27岁的杜卡斯身受重伤,在医院被急救将近一年,经受了13次手术。杜卡斯回忆说“在3年的时间里我失去了自理的能力,每天需要人照顾,我才能移动。”

正是因为杜卡斯失去了自由行动的能力,需要别人代替他到早市买菜;也正是因为他需要详细写下如何做每道菜,好让他的助手能够帮助他炒菜;也正是因为他不能动,别人代替他做好的菜,杜卡斯需要品尝来验证烧好菜的质量,所有这些因为不能自理带来的困难,改变了杜卡斯工作的方式,为他下一步创建其饮食王国提供了经验。

杜卡斯因祸得福,康复后,他出版了“勺子系列菜谱”;杜卡斯因为需要品尝别人代替他做的菜,他开始与其它高档餐厅合作,提供自己高级餐饮方面的经验。现在有26家餐厅使用杜卡斯的名字,他负责品尝每个餐厅按照他的思路烧出菜肴的质量。

“Le Cappon Magro”是杜卡斯的一个招牌菜 杜卡斯提供

“Le Cappon Magro”是杜卡斯家的一个招牌菜。 杜卡斯使用一个被人遗忘的传统菜谱,把牡蛎,小龙虾,金枪鱼分别做熟,再配上应时的青菜,然后浇上杜卡斯配制的调味汁。杜卡斯讲究严格控制青菜和肉的来源:他旗下的餐厅只选用法国北部利穆赞的小牛肉,或者比利牛斯山的小羊羔。餐厅使用的青菜则由精心挑选的菜农专门提供。新鲜蔬菜配上烹饪简单的小牛肉和小羊肉。杜卡斯表示“越是简单的菜,越需要烹饪的技术来做出菜肴的美味。”

世界不够大 还是上了太空

法国著名的顶级厨师杜卡斯还为国际空间站的宇航员研制了太空食品。受欧洲航天局邀请,杜卡斯领衔厨师队伍精心准备,制作出不带细菌,含水量最低太空专用食品,为了替宇航员们定做出了最可口的菜肴。杜卡斯特制的太空食品深受国际空间站宇航员的欢迎。

杜卡斯表示:“我现在的工作是激励我们餐饮集团的厨师们,不要松懈,带着热情去做每道菜。”

杜卡斯的餐饮世界的3星级餐厅是:摩纳哥“路易15”( le Louis XV),巴黎的最豪华“雅典娜旅馆” (Plaza Athénée)和伦敦的“Alain Ducasse at the Dorchester ”餐厅。

有时大家可以在巴黎的艾菲尔铁塔上的“儒勒 凡尔纳餐馆”看到杜卡斯的身影,他给参加做甜点兴趣班的小孩住示范。杜卡斯满意地说:“我17岁时的3个梦想都实现了。我现在厨师工作就是到世界各地旅行,我还可以设计餐厅室内装饰。”

杜卡斯的座右铭

《掌握烹饪的技能,让助手去做,宣传自己的美食》(Savoir faire, faire faire et faire savoir)
《多工作,快工作,工作得好》(Travailler plus , plus vite et mieux)

明星厨师还是顶级厨师

杜卡斯表示:“我不希望是位明星厨师,因为明星一闪即失。我希望是位顶级厨师,能够长久地存在。”

杜卡斯希望他在世界各地每个餐厅能够完全体现他的意志,体现他的菜谱的真谛。因此顶级厨师也有对其助手实行绝对的领导。“如果我的助手来跟我说,要对我的菜谱和我经营方式进行修改,我会立刻问他考虑了什么时候离开我的餐饮集团了吗?如果助手说,不是不是他只想和我探讨一下一些菜的做法。我会立刻告诉他,请您立刻离开我。”

三星餐厅和三星厨师 的历史

法国美食闻名天下,法国形形色色的餐馆也让旅游者甚至法国人自己感到无从选择。于是一份专门对法国各地餐馆进行专业评级的美食小册子《米其林指南》应运而生。

1900年法国万国博览会第一次出现了《米其林指南》。1926年《米其林指南》开始用星号标准评比餐馆菜肴级别。

《米其林指南》派遣匿名的评委,扮装成普通食客,四处暗访,发现特色餐馆。这些评委品尝菜肴,对菜打分,也对餐厅的环境,服务水平进行打分。《米其林指南》坚持匿名的原则,使大家的公认其权威性。

《米其林指南》给最好餐厅的荣誉是三颗星,代表“厨艺完美”。全法国大约有20家左右。两颗星表示“非常不错”,约有70家左右。一颗星就是“不错”,大概有150家。而一颗星都拿不到的餐厅到处都是。

对餐厅来说,米其林的这颗星是荣誉 。如果菜肴烧得不好,餐厅也会丢掉一颗星,所以也是压力。要保住每颗星,法国星级厨师需要日复一日,严谨不懈地工作。

 

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