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米其林星级花草自然主义名厨比耶凯叶

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米其林星级花草自然主义名厨比耶凯叶
 
米其林星级花草自然主义名厨比耶•凯叶 图片:RFI/Agnieszka Kumor

本次节目为大家介绍一位可说比较异类、特别的法国美食名厨:比耶凯叶(Pierre Caillet)。这位喜爱大自然的米其林星级大厨的烹调理念是强调尊重大自然,自行在花园菜园里种菜、草、花及蔬果,充分利用之;他并强调餐厅食材取自当地的土产。

曾获得法国最佳工人头衔的比耶凯叶,其经营的餐厅后来也获得了法国米其林一颗星。来自皮卡第的比耶,10年前,选择了这个生产鲜奶油的重地--- 诺曼底,作为他开创业经营自己餐厅的第一站。他创业的餐厅名叫:le Bec au Cauchois,命名也取材当地;因当地有一个矿泉水源,名字就叫 Bec。

这家餐厅距离法国观光胜地的象鼻山有10公里,处于瓦勒蒙特(Valmont)的寇镇(CAUX)。那里四周都是绿荫长草,一个充满乡村气息的地方。这个位于滨海塞纳河省的寇镇,到处可看到一群群的乳牛群悠闲散步。

比耶疯狂的利用植物菜蔬做餐馆食材,当地人如果替你指路引道如何找到他的餐馆时,会说:“就在那里,就是人们吃草的地方”,或是说:“很好吃,但没啥油水”。人们经常在比耶餐厅看到的是,使用一个小号精致的餐盘,装的食物快满溢出来;这引起当地乡间农人的不信任感。

比耶说,我和太太是偶然机缘下来到这个地方。这位曾于2010年被法国美食评论龙头杂志“哥特暨米幼”评选为年轻大厨的比耶,两年后,其餐厅获评米其林一颗星。

比耶与塞西里雅这对夫妇在爱尔兰生活了两年。2006年他们返回法国,他起初是在一些有钱人大豪宅里当厨师,后来向诺曼底的星级饭店投递履历表,应征厨师,但都石沉大海。于是夫妇俩人选择了可说位于荒郊野外的一个待价而沽的18世纪古老旅馆,开始时可说惨淡经营。

但比耶说:“一开始,我就想以自己的方式来向大家介绍这个地方。”然后他每天努力勤劳在花园菜圃里工作。这位大厨开始在自己的餐盘里塑造“他的”诺曼底,也就是一个充满大自然气息、一个狂野的避风港、充满乡村芳香气息,以及散发着乡间羔羊味与大海带来丰富渔获的海浪气息。

一开始,比耶大厨亲自前往当地农庄拜访那些饲主及生产农,实地勘察研究,向当地手工产品业者请教,试图认识当地捕鱼的各艘船只。逐渐地,他的烹调食材有90 %是来自餐厅方圆50公里内的当地生产农的产品,还有平日就悠闲饲漫步跳跃在草地上,在麦秆地上的乳牛、兔子、猪、鸭子等,以及他们的副产品。他说,这样就不必加肥料,打抗生素,而且可避免长途运送。

这名植物蔬果大厨的自家花园种植的花花草草植物,就经常出现在他餐厅的餐盘里,提供了美味及特殊色彩美感。

比耶一直对植物很感兴趣。他经常一大早一个人,或是带着伴侣,奔走田野间、森林里,从野地找可用的植物食材。他主张顺应着春、夏、秋、冬季节的变迁而采用不同的植物来改变菜色,美化装饰餐盘。他与自己的烹调团队分享这些植物的原始风味,及其中的意义与用途。

比耶烹调的取材虽然被一些人视为野花杂草,但他的烹调时却非常精致讲究调理,而且可说没有一样不与大自然有关,他尊重大自然的生长节奏、大自然的呼吸及繁殖生育期。他说:“一名厨师必须对材料有 研究材,否则就成了杂货店业者”。


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