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费耶(Arnaud Faye)拿手菜普罗旺斯杂烩(Ratatouille)

作者
费耶(Arnaud Faye)拿手菜普罗旺斯杂烩(Ratatouille)
 
法国蔚蓝海岸埃兹小城金山羊(La Cheve d'or)餐厅厨师费耶(Arnaud Faye) rfi

谈起普罗旺斯杂烩菜可是法国南方的一道特色菜。当今社会,大家保护环境意识加强,讲究少食精吃。法国政府还鼓励每个人每天至少要吃5个蔬菜或者水果。普罗旺斯杂烩菜可谓是一道有益健康的美味菜肴。请听法广专访法国蔚蓝海岸埃兹小城金山羊(La Cheve d'or)餐厅厨师费耶(Arnaud Faye)专访。

普罗旺斯杂烩菜一开始流行在法国南方,也可以算是尼斯当地的一道特色菜。据说,从前的法国农民很穷,吃肉对他们来说是一件奢侈的事情,于是穷人们烹饪当地菜园中应季蔬菜,现在成了普罗旺斯杂烩这道什锦菜。

按照米其林二星厨师,在埃兹小城金山羊餐厅担任主厨费耶的话来说:“每个人都可以做出自己特有的杂烩菜。普罗旺斯杂烩是个传统菜肴,深入每个家庭,因此我们尊重这个烹饪传统。我们现在做小份的杂烩菜,快炒,主要是为了保持普罗旺斯杂烩菜入口脆嫩。我们还就近从菜农哪里购买蔬菜,保持蔬菜新鲜。”

大家知道,普罗旺斯杂烩菜用料主要是茄子,西红柿,西葫芦,洋葱,也别忘记放入大蒜,还可以加入其它应季蔬菜。虽然没有一定的配方,但是烹饪的方式可以分成两种:所有的蔬菜一起烹调或每种蔬菜单烹调后再混合。

米其林二星级厨师费耶拿手普罗旺斯杂烩

食材:比如用一个长茄子,一个西葫芦,西红柿需要在热水烫一下后,去子去皮,还有半个洋葱和青黄红菜椒。

调料:蒜末少许,请别忘记加入橄榄油和黑胡椒粉。喜欢奶酪的人还可以在杂烩菜炒熟了之后,最后加入奶酪碎沫。
做法:

1.将茄子和西葫芦去皮,切成小块,把这些蔬菜放在一个碗里,加入盐和胡椒粉,腌制一下,脱水。洋葱切碎备用。
2.在煎锅中放入橄榄油,分别把茄子,青椒和西葫芦,两面煎直八分熟。

3.用中火在一个煎锅里把橄榄油与蒜末炒香,加入洋葱和番茄酱反炒均匀,等到中火炒到汤汁浓稠即可。

4.取一深些的盘子,铺上一些番茄酱汁,然后将煎好的蔬菜和切成圈的不同颜色的青椒依次摆入盘中,淋上剩余的番茄酱汁,撒上奶酪,上面盖上锡纸,入烤箱,用小火180度,慢烤30分钟就可以。

主厨费耶认为,金山羊餐厅有悠久历史,自己保持这家餐厅传统,就是主要烹饪尼斯当地传统菜肴,如烹饪鱼虾海鲜等。他还加入自己的风格,就是注重挑选附近菜农生产的优质蔬菜,保证菜肴的美味。费耶认为,无论偏爱肉类食品,还是蔬菜类菜肴最主要的是在自然条件下饲养牲畜,保证烹饪原料的新鲜。而且,要根据季节的变化推出不同菜肴。费耶认为非常幸运的是与他共事的同仁大家已经合作多年,与热爱厨艺的人一起工作,因此也保证了烹饪出鲜美的菜肴。

 


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