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佳肴美酒天堂:法国西南地区

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佳肴美酒天堂:法国西南地区
 
法国西南部的招牌菜:油封鸭腿 @DR 网络图片

上天赏赐的优越地理条件,加上法国人勤劳智慧的加工制作,让法国成为集美景美食美酒于一身的国度。法国美食在全球也拥有极高的地位,但提到美食,让法国人最动心可能还是法国西南部地区,换句话说,西南地区就是法国人最爱的美食之乡。

法国西南地区包括佩里戈尔地区(Périgord)到热尔省(Gers),从朗德省(Landes)到塔恩省(Tarn)等,依山靠海,地势高低起伏,肥沃的土地适合各种农作物生长,让这里成为其他农业发达的风水宝地,有利禽类和家畜养殖,波尔多葡萄酒享誉全球人人皆知,而当地人的烹饪也因地制宜,以塞馅、广口瓶菜、焖肉冻,腌制为主,可以说都是是非常接地气的美味佳肴。除了用禽类作为主要食材以外,核桃、栗子、菌类、葡萄酒等等也是当地的特产,更有不可替代的山珍黑松露。

提到法国西南地区的美食,油封鸭腿又被认为是精品中的经典。在法国人心中的地位可与北京人的全聚德烤鸭相提并论。

油封鸭制作技术早已不是秘密,但步骤颇有点复杂,需要耐心和时间准备:需要的食材就是新鲜的鸭腿,去掉多余的油脂,只留少部分比较薄的鸭皮,撒上盐,用保鲜膜包好,放入冰箱冷藏24小时以上,把取下的多余的脂肪放在锅里面煎出鸭油;冷藏好的鸭腿放置室温,将鸭油覆盖鸭腿,里面放大蒜等香料,入烤箱烤至少四个小时。烤好的鸭腿已经很明显地被鸭油封住,静置到室温时放进冰箱可以长期保存。制作好的油封鸭腿储存时间可以达到半年甚至更久。吃的时候取出鸭腿放到锅里面热一下即可。

经过这样的工序准备,油封鸭腿非常入味且油而不腻,口感非常好,上桌时只需配上两面煎成金黄色的土豆,或其他的当季蔬菜,就可让人食过难忘。若再配上波尔多红葡萄酒,可谓更加完美。这也难怪成为当地的招牌菜和法国人最喜欢的一道菜。

就鸭肉而言,食客们也不要错过当地的另一个特色菜,蜜汁鸭胸。

但如果将法国西南部的美食仅局限于鸭肉就会错过其他的美味了。西南部地区的饮食特色里面很重要的一部分是鹅肝。郎德省(Landes)、热尔省(Gers)、洛特-加龙省(Lot et Garonne)都是传统的鹅养殖基地,盛产优质的鹅肝,但近年来,消费者保护动物意识上升,为得到更重的鹅肝而采取的饲养方法受到批评和抗议。尽管如此,且鹅肝价格偏贵,但它依然是法国人最爱的美食之一。鹅肝经常做成前菜,配一小片专门用来配鹅肝的面包,再涂上无花果或其他水果的果酱来食用,可将鹅肝的肥美和入口即化的细腻发挥得淋漓尽致。

另外使用白扁豆搭配鹅肉冻、图卢兹香肠、猪腿肉制作,用小火煨若干小时的卡苏莱(cassoulet),又是一道不可错过的,十分接地气的家常美味。

西南部的巴斯克地区除了美味的火腿外,盛产辣椒和胡椒,很多菜肴里面都添加了辣椒(甜椒)。法国人并不特别喜欢辣味,但巴约那的埃斯普莱特村(Espelette)却因盛产辣椒而大名远扬。中国番茄炒蛋的姐妹菜,番茄甜椒炒蛋是法国人与辣椒亲密接触的一道名菜。

法国人历来对野生菌类情有独钟,种类包括牛肝菌(cèpe)、鸡油菌(chanterelle)、羊肚菌(morilles)等等。在所有这些菌类里面,黑松露(Truffes)的地位自然是最高的,而Périgord地区的黑松露又是松露中的极品。

更有细心的食客为法国西南地区的美食列出了一个详细的清单,可以作为当地从开胃菜到饭后甜点在内的美食指南:这个菜单中包括鹅肝、西南沙拉、土豆饼、煎鸭胸、辣椒小牛肉、番茄甜椒炒蛋、猪油鹅肉卷心菜浓汤、油封鸭、栗子肠、什锦砂锅、各种巴斯克腊肠、特色奶酪;甜点则推荐苹果馅饼、李子干、巴斯克蛋糕、朗德茴香千层糕,脆皮饼等。佐餐的酒水当然少不了闻名遐迩的波尔多葡萄酒和其他当地产的各种利口酒。

据说,法国国王亨利四世曾经说过:人间有佳肴美酒处即为天堂  这句话也许是对法国西南部地区最好的诠释。


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