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巴黎法餐美食大厨基利王宴飨老饕番茄汁玉米泥韭香羊羔柳

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巴黎法餐美食大厨基利王宴飨老饕番茄汁玉米泥韭香羊羔柳
 
Agneau rôti 图片:RFI/中文组(DR)( via chef Gilly WANG)

今天节目当中我们为法广听众朋友再度请到享誉巴黎华人界法国美食基利王大厨(Gilly WANG),来为我们提供一道4月的美食佳肴,至于菜名,我们可称为:番茄汁玉米泥糊韭香羊羔柳。

本次法国美食节目,基利王向法广表示,他之所以此次提供法广这道菜,因为他与美食名厨学习时,经常拿这部位的羊羔肉做菜,所以他特别喜欢拿这部分的羊肉来做美食烹调食材。另一方面,因复活节块到了,在传统上,法国人复活节要吃羊羔肉。这是为了纪念预表上帝独生儿子耶稣基督来到世间如同羔羊般顺从天父旨意,替世人的罪而受死;所以一般西方国家的象征复活节的餐盘食材就是羊羔肉。

今天法国美食大厨基利王就拿羊羔身上肉质最嫩、最高档的部位 ---里脊肉,来为大家做一道可口美味的法式羊排料理。

 

首先,烹调这道菜,我们需要预备烹调道具:用餐时需要的几个漂亮盘子、一个碗公、2个平锅、2个深锅。

至于需要准备的食材如下:

羊羔里脊肉3片、西红柿、洋葱、蒜头、几颗黑胡椒、一点橄榄油、法式料理用的麝香草及Laureat香草。以及75公克的玉米泥快、半公升鲜奶、1个柠檬、1个柳橙,因为需要它们的皮。

 

这道菜的烹调要分成两部分的准备工作:

首先第一部分,在进入正式烹煮羊羔之前,先有一些东西必须在前一晚预备好。

第一样材料是玉米泥糊块的预备:如果为了省事不自己做,你也可以买现成的(法国熟食店可以买到),买个75公克吧!

第二样预备工作及材料也就要把羊羔柳用一些调味料浸渍好,亦即我们要使用上面提到过的一些香料食材:放一点橄榄油、蒜头、法式料理用的麝香草及Laureat香草,加上一些柠檬刮皮及柳橙皮刮皮把羊羔柳腌渍起来;以及洒上几颗黑胡椒。

 

第二天,就可以正式开始烹调了,这也就是我们的第二部分烹调工作:

首先要预备垫菜盘底的番茄块酱汁Fondu tomate,做法是:

拿800公克的西红柿,烧一锅热水后,放入西红柿,烫煮30秒后,拿出西红柿,冷却它们,然后去皮,然后每个西红柿都切成一半。

把西红柿肉心及带籽的汁液挖出来,先放入一个碗公里。

拿一个锅子,加入切细块的洋葱,加入一点橄榄油及切碎的一球蒜头,把刚才切好的西红柿放入,用小火煮。然后,同时,把那个碗公里的西红柿心的汁液部分用滤子滤掉籽直接过滤到锅子,一起用小火煮。

现在来料理羊羔柳的部分:

拿出昨天晚上腌渍一晚的羊羔柳,拿出一个平锅,点中火,放一点橄榄油,把羊羔柳带皮的一面接触放在平锅上煎烤约5分钟,一面煎,一面把羊羔柳皮被逼出的油去掉,直到呈现金黄色,翻面,现在把火开大一点,同样煎烤至金黄色后,把羊羔柳起锅。接着擦干平锅,加入一点黄油,把刚才煎烤过的羊羔柳放入平锅,现在用小火煎2分钟即可拿出羊羔柳

现在加工处理玉米泥糊块的部分:

拿出买来的玉米泥块,用烹饪的圆模型,塑造成4个1公分的圆形泥块。

现在拿一个平锅,放入一点黄油,把玉米泥块放如平锅,最好是不粘锅,约煎1分钟,然后翻面,也是煎1分钟,现在看到两边都有金黄色泽即可。

 

现在烹调煎煮的工作差不多完成了,我们就可进行上菜前的羊羔柳部署:准备好漂亮的各个餐盘后,先把玉米泥块放入这些漂亮餐盘的中央,让后把刚才做好的茄汁泥酱浇在玉米糊块上面。

现在再把羊羔柳加一点上色、上味功夫。先拿一个锅,把切碎的韭菜入锅煮一下,把羊羔柳放入刚才的漂亮餐盘里,并把韭菜绿汁液满满地浇在肉上面,让羊羔柳披上一层绿色韭菜汁液。

听众朋友,这道茄汁玉米泥煎块韭菜香羊羔柳,就算完成了。

如果您喜爱葡萄酒,也可配上法国西南部著名的马朗迪葡萄酒(Madiran)佐餐,那就更对味了。


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