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法国大厨克里斯田献礼圣诞新年佳肴甜椒盐之花鹅肝酱

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法国大厨克里斯田献礼圣诞新年佳肴甜椒盐之花鹅肝酱
 
法国大厨克里斯田的甜椒盐之花鹅肝酱 图片:RFI/珍妮特Jeannette中文组(DR)

2018圣诞年终佳节临近,法国人很爱在这类重大佳节餐宴中享受美食,特别是高档开胃菜鹅肝酱。您可能吃过,不过想自己做吗?“难也!不知如何下手也!”这也是作者本人的第一个想法。不过,在因缘际会下,有幸遇上一位热爱美食的法国大厨克里斯田,也品尝过他亲手做的鹅肝酱,这下可加入本人的私房菜了。不过,私尝之余,也未忘记法广的听众朋友,本次节目就特别为大家请到克里斯田大厨,来为大家介绍闻名遐迩的法国鹅肝酱开胃菜的做法。

克里斯田大厨介绍他贡献给法广美食节目的这道圣诞开胃菜叫《甜椒盐之花鹅肝酱》。这个甜椒是巴斯克地区的特产,不呛辣、带点甜味的辣椒;盐之花则是法国西部布列塔尼著名的盖朗德盐巴。他说,向大家推荐鹅肝酱,因它是佳节应景的美食。法国人传统上在圣诞节或跨年夜大餐都会有鹅肝酱或三文鱼等的美食。

•现在进入制作鹅肝酱烹调器具的准备:

首先准备一个1公斤食材容量的烹调烤箱用的瓷盆碗,以及间接加热用的两个外围盆子,可以是烤箱用的土瓷盆或铝箔材质长盒。

•接着准备食材:

1公斤生鲜鹅肝、15 公克的细盐、10 公克的艾斯普莱特甜辣椒(piment d’espelette)、5 公克的黑胡椒或白胡椒、8厘升的波特酒porto、3厘升的法国古老烧酒 ---雅邑白兰地。

•现在进入做法:

克里斯田建议最好买已清理好的鹅肝,也就是已经去掉筋筋嘎嘎的鹅肝,否则影响口感。这可以去肉店找,或者去鹅肝专卖店购买。

正式做鹅肝酱前,要先把鹅肝从冰箱拿出来,要在常温下放一个小时后才开始做,这样鹅肝才不会太硬。一块鹅肝自然有2叶,分开它们,平放在一个盘子里。然后把细盐,艾斯普莱特甜辣椒,黑胡椒,撒在鹅肝上。接着把波特酒及法国古老烧酒 ---雅邑白兰地,都均匀浇在鹅肝上面,然后翻面,也是均匀沾好佐料。

接着,取一个一公斤食材用的瓷盘碗,把鹅肝放入碗里面,并用汤匙拍打、拍实,把空气拍挤出,然后放入冰箱30分钟。

然后预先把烤箱加热到100度C

•准备另一个铝箔长盒子,里面加水后,把有鹅肝的瓷盘碗放入,放入100度C的烤箱,间接加热,约35分钟到40分钟,千万不可以烤太久。

•35分钟到了,用烹调专用温度计棒插入鹅肝,查看,有45度C就可以。

•如果没有烹调温度计棒,那就等慢烤30分钟后,拿出鹅肝瓷盘碗时,看看表面是否有一层油被逼出来,有了,就表示火候够了,可以拿出烤箱了。

•现在可把有鹅肝的瓷盆拿出烤箱,立刻把间接加热盒里的热水倒掉,改注入冷水。在外面摆放约一小时冷却鹅肝后,才把鹅肝瓷盘放入冰箱里。

•等冷藏24小时后,鹅肝酱就大功告成了。

可以把鹅肝用保鲜膜包裹好,或立即以真空处理。

•吃的时候,才拿出冰箱。切片时,拿一个砧板把鹅肝放在上面,切片比较整齐漂亮(若直接在瓷盆里切片,则不容易完整拿出来,容易弄碎)。

•准备土司面包(pain de mie)或是甜的奶油面包(pain brioche) ,把鹅肝涂在面包上,然后撒上盖朗德盐之花,加上艾斯普莱特甜辣椒粉末,以及无花果果酱,口感特别好。盖朗德盐之花是布列塔尼西部特产的法国顶级盐巴。

•佐配鹅肝酱的酒类,你可选择稍带甜味的温和型白酒,如马斯克特白酒(muscat)。

以上这就是一道适合圣诞佳节晚宴端出的高档美味的法国开胃菜鹅肝酱的做法。听众朋友,现在就可以开始动手做您人生的第一个DIY鹅肝酱了!

如果真的不想自己动手做鹅肝酱,克里斯田大厨(Christian)也有订购服务专线电话:06.28.95.19.59 或06.13.55.37.27。1公斤80欧元,500公克45欧元。当然还有其他美味的圣诞大餐前菜,如:熏三文鱼、布列塔尼新鲜生蚝、炸鳕鱼肉丸(Accras de morue),以及各种馅 (奶酪、鸡肉、鲔鱼、蔬菜馅) 的三角咖喱饺(Samoussas) ,详情可自行电话询问(法语)。。

***备注:一般如果把做好的鹅肝酱用保鲜膜包好放入冰箱,保存期约为15天。


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