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法国茴香炸薯焦糖姜汁鸭柳 巴黎美食大厨Gilly力荐

作者
法国茴香炸薯焦糖姜汁鸭柳 巴黎美食大厨Gilly力荐
 
焦糖鸭胸肉 网路图片

本次法广( RFI )“法国美食”节目,请法国巴黎华裔青年法餐美食金奖大厨基利(Gilly WANG)大厨来介绍一道结合法中美食特色的其个人拿手好菜,也是他餐馆的法国顾客点餐率极高的一道菜:法国茴香炸薯焦糖姜汁酱鸭柳( Magret de Canard Pomme de Terre frit Cumin rissolé)。

基利•王向法广说明为何热衷推荐这道菜,他说:“因为这是一道结合了法中美食特色的巴黎制的美味菜肴,而且我个人很喜欢为顾客做这道菜。”

首先,我们需要准备的锅碗瓢盆:煎鸭肉用的平板不粘锅、油炸食材时需要的炖煮深锅,以及一个准备搭配进食鸭肉的菜肴酱汁小煮锅。

需要准备哪些食材?

以4人份分量准备餐盘所需材料:

2条鸭胸肉(鸭柳)、1公斤炸薯条专用土豆、一个小长尖葱球、半个大青椒、半个大红椒,一点小青辣椒、茴香粉、煎炸食用油、白砂糖、葡萄酒醋、酱油(例如日本龟甲酱油)。

接下来,炸土豆初步准备工:先把土豆削皮、切块(约0.5公分大小),然后以170度C温度的油锅炸一下。

接着进入处理鸭胸肉步骤:

稍微去掉每条鸭胸肉两旁的肥油并去掉上面的那些筋筋嘎嘎,然后在肥厚的鸭皮上斜线画切菱形的十字格状,撒上盐巴及胡椒粉。现在,把它摆放10分钟左右,好让盐等作料入味。

在这短短等候期间,我们可以先做初步焦糖调料工:

取2汤匙白砂糖放入一个小深锅子里,加热成漂亮的咖啡色焦糖状。

不过,还得把这个焦糖加上多道配料手续,这也就是准备鸭胸肉配料酱汁液的前半部工作:

把刚才熬煮成带漂亮咖啡色焦糖后,加入4汤匙葡萄醋,一起煮一下,这时,醋会被蒸发掉一点,然后再加入2汤匙酱油,合煮收汁一下。这个酱料预备好后,暂且放置一旁,等一下,最后才把老姜泥加入这个汁液里。

现在进入主要食材煎煮鸭柳步骤:

我们拿一个铁氟龙不粘锅的平锅,把鸭胸肉平铺放入,皮的一面朝下放,用中火煎10分钟,不用放油。对的!就是干干的放入平锅,因为鸭胸肉本身会炸出油来。然后,把过多的鸭油篦掉,至少篦个3次吧!然后,要注意,把鸭皮煎到金黄色即可。

煎到呈现金黄色漂亮的鸭皮后,现在把鸭胸肉翻面,然后稍微加大一点火候,把这肉肉的一面约煎3、4分钟,但这一面的鸭肉也要煎到够金黄色,但却不要煎焦,稍微煎一会后,就可把鸭胸肉起锅。现在把这个平锅里所有鸭肥油的部分去掉,然后加入40公克的黄油。

现在更进一步调理鸭胸肉:

把刚放入平锅的黄油,经加热、起慕斯泡后,再把刚才放一边的鸭胸肉,放回平锅里,继续煎。我们得一面煎肉,一面拿汤匙把起慕斯泡的油不断浇在鸭胸肉上,让味道进入,增加肉香口感,这样煎浇煮约3、4分钟后,起锅,放在一个漂亮盘子里,等个5至10分钟。这空档时,我们可以顺便把炸土豆的后半部步骤完成。

土豆第二阶段预备工:

把刚才起慕斯泡的那个黄油锅子拿来,并把之前经过第一步骤炸过的土豆放入锅里煎一下。现在,我们可以进行鸭柳酱汁调味料的第二步骤。

在这个还有牛油的平锅里,把刚才前面处理过的焦糖酱油混合汁液倒入,一起加热,一面均匀搅拌,并加入预备好搅碎老姜。

现在,鸭柳做好了,配料酱汁液也做好了。

我们再回过头来,进一步加工处理土豆:

把小球葱头切丝,与切丝的半个青椒、半个红椒一起放入锅子里,煎一下,然后把刚才炸好的土豆一起放入锅子里,一起煎煮。然后加入茴香粉,再全部混在一起,煮个1分钟,2分钟,然后加入经过熏烤的茴香粉。

现在我们到了这道菜的最后步骤了:

把刚才的鸭胸肉用平锅再加热2分钟,然后切片,一片鸭胸肉切个8片,然后漂亮摆在盘子里,装饰青椒红椒,浇上酱汁液。

另外,法国美食要搭配法国美酒,基利大厨建议我们这道鸭柳菜肴可配上隆河丘红酒 ,或者墨贡红酒,或者薄酒莱红酒一起吃。

好了,我们现在可以把美食并美酒端上桌,大快朵颐一番!


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