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第二次播音(一小时) 北京时间 19:00-20:00
法广 第二节中文广播北京时间2017年6月24日19点至20点
 
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大仲马谈咖啡

作者
大仲马谈咖啡
 

法国文学家大仲马在1869到1870年间撰写的《大仲马美食词典》 (Le grand dictionnaire de cuisine) 专门提到咖啡。大仲马从咖啡的历史谈起,从社会和经济动态的角度看喝咖啡的生活习惯。在今天的节目里,我们就把大仲马对咖啡的了解介绍给大家。 大仲马说,咖啡树是灌木,花朵芬芳。咖啡起源于“阿拉伯福地”的也门,现在几个国家都有种植。阿拉伯历史学家阿哈迈特埃芬迪认为,最早发现咖啡的是一位托钵僧,时间大约在15世纪,或者说是在伊斯兰教历的650年。

第一个提到咖啡树的欧洲人则是意大利帕多瓦的普罗斯佩阿尔平。1580年,他陪同威尼斯执政官去了一趟埃及。提到咖啡的那部著作是用拉丁文写的,题献给让莫拉齐尼。

我曾在开罗阿里贝伊将军的花园里见到过咖啡树,当地称为bon或boun。埃及人用咖啡树的果实做成一种饮料,阿拉伯语叫做Kawa。在君士坦丁堡,咖啡风靡全城,以至于阿訇们抱怨说,咖啡馆总是宾客盈门,清真寺却空空如也了。于是苏丹下令,市民们只能在家里喝咖啡,而且必须把门关上。

1657年之前,法国人还不知道咖啡为何物,这一年,意大利人把咖啡带到了欧洲,并经由马赛引入法国。咖啡的风靡让医生们忧心忡忡。他们认为咖啡有损健康,但没人把他们的话当真。尽管有过一些争议,人们还是照喝不误。

1669年,奥斯曼帝国的大使把大量的咖啡带到法国,据信当时巴黎的咖啡售价高达每磅40克朗。路易十三时期,波西奥伯写过一本《圭亚那植物史》,书中说,在巴黎的小堡附近有一种用咖啡熬的叫做“查奎”的药物销售。1676年,一个名叫帕斯卡尔的亚美尼亚人在圣日耳曼市场开了一家咖啡馆,后来迁至凯德 科尔。靠着这项营生他发了一大笔财。一直到了下个世纪初,圣日耳曼市场的咖啡馆才重新开张,这回的老板叫普罗卡佩,来自西西里,因为坚持提供最好的咖啡, 巴黎的精英都被他吸引了过来。后来,他又在法兰西剧院对面的街区开了一家,新开张的咖啡馆成了戏迷们约会聊天的去处,也是文人们辩论斗嘴的舞台。伏尔泰就 是这家咖啡馆的常客,每天都要在这儿待上两个小时。与此同时,在伦敦,三千多家咖啡馆如雨后春笋般一下子冒了出来。德塞维涅侯爵夫人不遗余力地反对这种新时尚,并预言,这种时尚就跟对拉辛的狂热一样,很快会成为过眼烟云。

除去加菊苣的咖啡,市场上销售的咖啡主要有五种。最好的一种来自阿拉伯福地的摩卡,而摩卡咖啡又细分为三个品种,其中名为“巴奥乌里”的为最上乘,专供贵族们享受。

留尼旺群岛的咖啡口碑不错,但更受欢迎的却要数马提尼克岛和瓜德罗普岛的咖啡。而来自多米尼加、波多黎各以及背风群岛的咖啡则等而次之。

正当咖啡风行法国之时,1808年,拿破仑一世颁布了“大陆封锁制度”,在禁绝与英国和爱尔兰的往来的同时,咖啡和蔗糖的进口也被禁止。甜菜糖替代了蔗 糖,咖啡不足则掺上一半菊苣充数。这对食品商和厨子们来说倒成了天大的好事,他们大肆吹嘘菊苣的好处,坚称掺了菊苣的咖啡味道更好,更有益于健康。不幸的是,时至今日,“大陆封锁制度”早已废弃,厨子们仍会在煮咖啡时——他们买的都是磨好的咖啡粉——掺上一些菊苣,借口说是为了更好地帮助主人提神。主人有 所察觉,便下令只准买咖啡豆。而一种模具也就应运而生,专门用于把磨成浆的菊苣做成咖啡豆的模样;也就是说,不管你愿意不愿意,菊苣至今仍扮演着咖啡伴侣 的角色。

咖啡通常用水煮,饭后喝,喜欢的话,还可备一小壶生牛奶或黄油,掺在咖啡里饮用。

 

 

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    入夏天热高温,冰淇淋自然成为大人孩子们的首选饮品。巴黎有著名的老字号手工制作的冰淇淋贝蒂咏(Berthillon),也有小天使(Amorino)冰淇淋等品牌。冰淇淋曾经是宫廷美食,逐渐普及到民间,发展到现在,美食家们还推出低脂,低糖,各种低热能的冰淇淋。

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    法国甜食 米布丁

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