大仲马笔下的鲤鱼

法国作家大仲马在他的《美食词典》里对鲤鱼曾经有过比较详细的记载。大仲马写道，鲤鱼是一种生活在河流与湖泊里的淡水鱼。不论是希腊还是拉丁的典籍里都不曾提到过这种鱼。但自然科学家、比较解剖学家居维叶在其19世纪早期的著作中曾把前人所描述的鲤鱼和自己亲眼观察到的鲤鱼做过比较。

罗讷地区的鲤鱼一般重40至50磅，肉味鲜美。鲤鱼在法国已生存了几个世纪，弗朗索瓦一世曾亲手在枫丹白露的鱼塘里放养过鲤鱼，现在的鲤鱼很可能就是由 它们繁衍而来。法国北部的鲤鱼不如西部和南部的个大。佩蒂德博士曾发现，在一条半米长的雌鲤鱼肚里竟有多达342000颗的鱼卵。

在东方，犹太人被禁止吃鲟鱼鱼子酱，便用鲤鱼卵来做鱼子酱。

我曾去过里奥尼河河口（古称法思河）的波季，吃羊肉吃厌了，想换换口味。已给我当了三天仆人的瓦西里恩建议我去湖边碰碰运气，看能不能弄到鱼。我正百无聊赖地等着搭乘“敖德萨”号轮船，用这么有意思的活动混上一天我当然乐意。我们在林子里穿行了四公里，来到了湖边，正好有一条渔船泊在那里。我们跟渔夫讲 好，付他们两卢比，合八法郎，让他们为我们去捕鱼。两个小时后，我们得到了三四百磅鱼。

我们把最好的挑出来，其余的都留给他们，然后赶回雅各布旅馆。我们最大的两条鱼一条是鲤鱼，重40磅；一条是梭鲈，重35磅。剖开鲤鱼，得到了13磅鱼 子。其最大的一片鳞片能把一枚5法郎的硬币完全盖住。这是我所见到过的最大的鲤鱼。因为它生活的这个湖周长达32公里，而且与海口相通，所以很干净，没有 一丁点儿泥腥味。

第二天，我们把它作为礼物送给旅馆老板，他把它做出来，让所有人都一饱口福。

刚才提到泥腥味，这就教你怎样去除它。鱼捕上来后，立即灌它一杯浓醋，你会看到它身上泌出一层“汗水”。去鳞时就把“汗”也顺便洗净了。鱼死后，肉会变得比较硬，但味道会很好，跟一般河鱼没什么两样。

做尚博尔鲤鱼时，取莱茵河鲤鱼一条，去鳞剥皮，掏出内脏，但不要把肚腹完全剖开。从尾部将筋抽掉。在鱼肚里填满切成小段的鳗鱼。或者一半鳗鱼，一半切成小段的胡萝卜和块菌。如果你想做灌肉鲤鱼，则填咸肉加块菌或胡萝卜。放进鱼锅，掺上肉汤烹煮。

下一步，往锅里倒入三杯西班牙酱汁、半瓶香槟酒。加热浓缩，撇掉浮油。加入蘑菇片、块菌片、鲤鱼子、肉圆和鳗鱼段，文火煨一刻钟后，放入鳀鱼油。

捞出鲤鱼装盘，四周放上配菜，加一些淡水螯虾，浇上调味汁，待其稍冷后即可上桌。如果是灌肉鲤鱼，则配以牛羊杂碎、高蒂埃鸽子或鹌鹑，如果方便，再加上公鸡鸡冠和鸡肾。

再谈谈煎鲤鱼子。取鲤鱼子若干，去膜后漂在清水里，换若干次水，直至鱼子完全变白。锅里掺水，加点醋和盐，倒入鱼子。煮开后搁一会儿，捞起来裹上面糊，煎成金黄色后起锅装盘，撒上欧芹上桌。