话说鱼子酱

鱼子酱，波斯话中意为鱼卵，这是欧洲节庆时常见的一道美食。今天我们就和大家介绍鱼子酱和用鱼子酱做的一道菜。

严格来说，只有鲟鱼卵才可称为鱼子酱，产于伊朗和俄罗斯接壤的里海的鱼子酱最久负盛名。俄罗斯皇室曾引领享用鲟鱼子酱的潮流 ，现在许多鱼子酱的用语来自于俄文，例如其中Beluga、Oscietra 及 caviar 这三类鲟鱼卵制成鱼子酱。最高级的Beluga，现在一年 产量不到一百尾，而且要超过六十岁的 Beluga 才可制出最精美的鱼子酱。

 鱼子酱品质可以从外观上进行辨别。越是高级的鱼子酱，颗粒越是圆润饱满，色泽圆润，甚至微微泛着金黄的光泽，因此人们也习惯了将鱼子酱比喻作"黑色的黄金"。

 鲟鱼子酱也称黑鱼子酱。作为黑鱼子酱卵颗粒大小和色泽是最重要的，欧洲鳇鱼子酱粒度最大卵呈银灰色，中等粒度鲟（多指 俄罗斯鲟）鱼子酱卵粒多呈青铜色，最小颗粒的闪光鲟鱼子酱为纯黑色。鲟鱼子酱的色泽越浅，价值就越高。例如，最好的鱼子酱是金色沙皇鱼子酱，源于60龄以上雌鲟鱼加工而成，这种鱼子酱呈琥珀色；而其他上好鲟鱼子酱呈银黑色到灰褐色不等。上好鲟鱼子酱 有细腻难以表达的特有芳香味，颗粒均匀一致，色泽圆韵光亮，互不黏连。

欧洲常按鲟鱼的种类和年龄划分鱼子 酱，20龄以上鲟鱼的鱼子酱称为"鱼子酱王"，45龄以上的鲟鱼子酱称为"Rogen鲟鱼子酱"，85龄以上的鲟鱼子酱称之为"帝王鱼子酱"，泛金色光泽。

野生鲟鱼资源一旦破坏很难在短期内恢复，因此导致其价格居高不下，且越来越高。

 因为俄罗斯和伊朗两国靠近里海，所以两国生产的上等鱼子酱占全世界市场的95％，俄罗斯的西伯利亚地区的阿穆尔河（即黑龙江）中也生产一种鲟鱼的鱼子酱。近年中国的黑龙江省和浙江也生产鱼子酱，与俄罗斯出产的品种相同，但价格相对便宜，成为市场新宠。

对于盛装鱼子酱的器具也颇为讲究。贝壳、木头、牛角和黄金都是理想的选材之料。最大的忌讳是使用银质的餐具，银有氧化的作用，会破坏鱼子酱自身耐人寻味的鲜味和香味。至于在饮料方面，伏特加或是香槟都是能更好品味鱼子酱的上等配料。

鱼子酱最经典和大众的辅料是配上生奶油和烘烤的白面包。我们也可以看看欧洲一款苹果茄子鱼子酱的做法。把西红柿放到沸水里煮2分钟，然后在凉水里过一下，剥皮，去籽，切成丁。 苹果（先去籽）和茄子，去皮，切成小块。喷上柠檬汁。 用防粘平底锅加热橄榄油，煎菜和苹果。 倒入苹果汁，放辣椒，放盐，用文火烧到茄子软。如果在烧的过程中，万一缺汁，加点苹果汁。 把烧好的菜搅拌精细，倒到大碗里，浇上橄榄油，冷凉。 佐以一只烤鲷鱼或一些腌沙丁鱼。新年时节，美味佳肴总是节日气氛的重要组成部分。