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郑鹿年:味觉与视觉记忆让乡愁绵延不断

作者
郑鹿年:味觉与视觉记忆让乡愁绵延不断
 
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中国和法国饮食可能被公认为是可以媲美的两种世界美食。法国美食已经进入了联合国教科文组织的非物质类世界遗产名录,在全世界成为法国文化的一张名片,也是高档餐饮的同义词。中餐馆也遍及世界各地,但大部分的档次还不能和高大上的法餐相提并论,尤其是在法国,由华人开的餐馆或外卖店随处可见,但能够进入米其林星级餐馆指南的餐厅却犹如凤毛麟角,屈指可数。其中原因何在?在全世界各地的中国人的乡愁和吃总是紧密相连,这又是为什么?吃在中国人的生活中占据着无可取代的重要地位的原因有可能源自何方?这些问题都是旅法中国学者,作家郑鹿年先生最近出版的法文新书《 口福。中国厨艺,文明之精粹 》中试图要向读者介绍的内容。作者如同一个导游,满怀着祖传的对美食的热爱,向法国读者介绍中华文明之瑰宝—中国厨艺。

郑鹿年从对父亲的记忆入手,谈到汉朝民以食为天,到近代史上的饥荒和现代吃货的定义等各个层面,详细地介绍中国饮食文化,将读者带进一个神奇的世界:何为刀工?何为火候?甜酸苦辣,味之道也;八大菜系,各领风骚;地方“小吃”,风光旖旎;五官齐享,口福无量...... 充满哲理的饮食、诗意盎然的菜肴、食品对养生之卓越贡献、烹饪与治国之微妙关系 ...... 在作者笔下,一幅博大精深的中华烹饪之画卷在读者眼前徐徐展开。同时,作者对于中华美食之历史沿革、现状之喜忧、演变之前景,均有独到之分析;并以跨文化的视野,观照世界两大顶级厨艺--中法美食之异同。

郑鹿年:写这本书的起因来自我儿时的两个视觉和味觉的记忆。视觉的记忆就是我的父亲。我很小的时候,有时候看到我七十多岁的老父亲早上起来后,一个人拄着拐杖,坐黄包车出门,他是去火车站,到七十公里以外的昆山去吃一碗奥灶面,这是他的早餐。这个形象深深地印刻在我的脑海里。

所以这本书也是献给他老人家的。

第二份记忆是味觉记忆,也跟我的父亲有关。我童年时期,正好是五十年代初期,那时候还没有搞公私合营,上海的一些资本家或有钱人经常在一起聚餐,我父亲有时候就带我去他的聚餐圈子,所以我对上海当时那些很有名的餐厅里的美食有十分深刻的记忆。

法广:味觉和视觉的记忆就和法国作家普鲁斯特的那块小蛋糕有一定的相似性?

郑鹿年:我在这本书中也提到了普鲁斯特的《追忆似水年华》这本著作里写的马德莱娜小蛋糕(Madelaine)能唤起他儿时的回忆,实际上某种食品或味道都会让人想起当时整个时代背景,所有与此有关的图像就会回到我们的记忆中。这种奇妙的感觉可能就是乡愁。

中国作家林语堂在《生活的艺术里》写道:何为爱国?爱国就是想起儿时吃过的一些好东西。爱国实际上和爱党,爱政府没有任何关系,爱国的乡愁绵延不断,刻骨铭心。

法广:你在书中对法国的饮食文化进行了系统的研究和介绍,包括饮食和艺术生活割不断的关系,其中就包括饮食文化和地区和季节也有紧密的关系。

郑鹿年:这本书的副标题是《中国饮食,一种文明的精髓》,所以我是从文明和文化的角度进行观照和解释的。任何国家的饮食都不可能离开文化而存在,中国的饮食文化就和道教的阴阳学说,天人合一的宇宙观紧密相连,所以在书中我也专门谈到中国饮食和养生的关系,从哲理和医学的角度进行阐述。孔子讲过 “不时不食 ” ,就是不吃非当令食物,中国人很讲究食品的新鲜,什么季节吃什么菜蔬果品、什么鱼类,都有讲究。

法广:法国大餐享誉全球,已经列入了联合国教科文组织非物质性遗产名录,但中国博大精深的饮食却还榜上无名,其中原因何在?

郑鹿年:2010年法国饮食被列入联合国教科文组织Unesco非遗名单,三年后日本饮食也被列入同一个名单。但是,到现在为止,中餐还没有得到这份殊荣。不仅如此,对大部分法西方人来说,中国菜的味道不错,但是还处于中低档的水平。为什么? 因为早期来法国,甚至欧美的移民大多比较贫穷,也不是专业厨师,开餐馆只是挣钱谋生的手段,所以只能开一些价钱便宜,迎合当地人口味的饭店。一代代传下来,直到今天,在巴黎高端的中餐馆也只有两三家。其余均属于中下层次的水平,所以也就导致在西方人的印象中,中餐成为比较低档的饮食。

另外,和西餐相比,中餐虽有不少长处,但也有短板,包括缺乏科学性,可检测性差、过分注重口味,轻视营养价值等,因此影响了真正的中国美食走向世界。

法广:您如何向 法国人介绍尚不为人充分了解的中国饮食文化?

郑鹿年:我在 « 口福 »一书中从文化,历史等角度来关注中国饮食,同时也采取中国美食和法国美食相比较的方法。

世界上大多数人都是“吃为了活着”,如果说有“活着为了吃”的民族,非中国人和法国人莫属。我们有共同的对美味佳肴的极端喜好和不懈追求,但是两种美食的源头和发展轨迹却不同。

法国美食源自宫廷,从意大利传进法国后,被法国的国王们采纳,将源自高卢人的粗糙饮食改造成精美的佳肴 。法国大革命后,这些厨师纷纷逃离宫廷,在各地开餐馆,一代一代传下来。在这个过程中,深受笛卡尔主义影响的法国人十分注重饮食的规范化和理论化,法国美食的发展和一些卓越的饮食理论家的指导是分不开的,如Brillat Savarin, August Escoffier等等;同时也出现了一大批实践家—即名厨,当代的Paul Baucuse、Guy Savoy、Alain Ducasse等等,都是家喻户晓的人物,他们在法国,甚至在世界上,就像名画家、雕塑家一样享有崇高的声誉和社会地位。

中国美食的起源是民间,如果要问“中国的名厨是谁?”我的回答是“老百姓“。是东南西北、五湖四海的普通人创造了博大精深的中华饮食。可惜的是,自古以来中国厨师称为“厨役”,社会地位很低,目前也没有明显的改变。这恐怕与“万般皆下品,唯有读书高”的儒家传统有关系。

法广:中国的饮食文化和其他文化,包括艺术,绘画,文学都有紧密的联系,中国的吃文化渗透到了生活的方方面面,这可能是其他民族都没有的现象?

郑鹿年:中国近代教育家夏丏尊在“谈吃”一文中说:“人类原不能不吃。但吃字的意义如此复杂,吃的要求如此露骨,吃的方法如此麻烦,吃的范围如此广泛,好像除了吃以外就无别事也者,求之于全世界,这怕只有中国民族如此的了。” “在中国,衣不妨污浊,居室不妨简陋,道路不妨泥泞,而独在吃上分毫不能马虎。衣食住行的四事之中,食的程度,远高于其余一切。中国民族的文化,可以说是口的文化。”所以我的这本书开宗明义,第一章就是从 “ 民以食为天”展开,中国人对吃就像西方人对宗教一样 , 是一种执着,一种信仰,是一种刻骨铭心的感情。

法广:中国人这么重视吃应该有历史的原因吧?

郑鹿年:冯小刚导演拍的电影 « 1942 »一片中有一句话说,我们都是饥民的后代 。中国历史上曾经历过无数的饥荒和自然灾害,这可能就是中国人执着于吃的重要原因之一;另外一个原因是中国人口众多,自然资源相对匮乏,所以我们的食谱特别广,海陆空通吃,而且对食物资源特别珍惜。我们没有大块吃肉的“福气”,只好庖丁解牛,把肉切成小丁、细丝、薄片,连筋骨也不放过,挖空心思,运用炒爆熘熏焖、煨涮煎炸炖、煲烤淋扒蒸十八般武艺,敲骨吸髓地享用其全部滋味,让有限的食物贡献其全部。中国人的饮食可以说是将人对自然资源的利用发挥到了极致,这也是中国各地饮食丰富多彩的一个非常重要的原因。

法广:现在中国物质极大丰富,但是浪费也很严重。你对这个饮食的现状和前景怎么看?

郑鹿年:除了浪费的问题外,食品安全也是一个严重问题,这也在世界上对中国饮食造成了一定的负面影响,但我觉得这只是一个过程。

有法国朋友问我,现在中国饮食也空前发展,但是是否有可以称得上“高端美食(haute gastronomie)”。
我认为,中国历史上曾经有过三种“高端美食”。第一是宫廷皇家美食,其次是以孔府菜为代表的”官府菜” (在红楼梦里有详尽描述),近代还有上海 三、四十年代的“精英菜 ”。当时在上海这个“冒险家的乐园”,荟萃了全国,甚至全世界的精英,其中许多人都是品位很高的老饕,各帮名厨也纷至沓来,云集与此,从而催生了高端厨艺。我在儿时还随父亲享受过这一时代的末尾。后来“兴无灭资”,讲究吃喝被批为“资产阶级生活方式”,饭店都成了大众食堂,人们的口味变的越来越粗糙、低俗。幸而许多大厨去了香港台湾,部分保留了中华美食传统和厨艺。

改革开放以后,人们生活中第一个变化,就是从“吃饱”到“吃好”。当前中国饮食业已经出现一个“百花齐放,百家争鸣”的可喜局面。但是就像贵族的形成需要三代积累,精致讲究的“高端美食”也非一日之功。我对前景还是乐观的,首先我们要解决食品安全的问题,要吃得放心;同时要克服急功近利、利润至上的倾向,提高国民文化素养,倡导高品位生活。在这样的基础上,凭借我们深厚的底蕴和全民的创造力,必将形成彪炳于世界文化之林的真正的中华美食。

法广:也就是说美食和生活的质量品位有割不断的紧密关系?

郑鹿年:的确是这样的,我们只要看看 « 红楼梦 »里的描写,不光是食品,盛食品的器皿,还有周围的文化氛围,音乐,诗歌就可以明白,世界上很少有饮食和诗歌之间的联系如此紧密的文化。红楼梦里很精彩的一个章节就是吃大闸蟹,我在书里大段引用了贾宝玉、林黛玉和薛宝钗的咏蟹诗。这样的文化世界上绝无仅有。

《口福》这本书有幸请到法国名厨 Guy Savoy 作序。他在序言中就直接指出,对法国人来说,中餐既亲切又神秘,因为中国和法国有相似的饮食文化,但中国饮食文化中又有很多让法国人不理解的部分。也许通过郑鹿年先生的这本书,喜欢中国饮食文化的读者会有更深层次的理解。

感谢郑鹿年先生接受法广专访。


郑鹿年,旅法华人,作家、讲师。近三十年来,致力研究跨文化沟通,为多家法国跨国企业提供咨询和培训,在法国各地大学、商校、工商会和其它机构讲学、做讲座,努力促进中法人民之间的理解和交流。
用法文直接写作,出版了三部著作:
« 小镜子 »,自传体著作,2009年出版
« 中西大误读 », 2010年出版。通过解析汉字帮助西方人了解中国人的思维方式。
« 口福。中国厨艺,文明之精粹 », 2017年出版。

 


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